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      考研大纲是考研者们的备考指南。目前已有招生单位给出自命题考试科目2021考研大纲。因此，2021考研考生们需要及时查看备考学校是否出台考试大纲信息。接下来，小编为大家整理出——2021考研大纲:佛山科学技术学院814食品化学考试大纲，供考生参考。

2021考研大纲:佛山科学技术学院814食品化学考试大纲

一、考查目标

《食品化学》要求考生全面理解食品化学的基础理论知识，掌握食品中各类物质的组成、性质、结构和功能，在储藏加工过程中的变化、对食品的营养价值、安全性和风味特征的贡献等基本内容，并在此基础上了解食品化学研究的热点和发展动态，同时具有一定的应用食品化学原理认识和解决问题的能力。考试内容主要包括：水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素与着色剂、食品的风味物质等基础理论和实际应用的方法技能。

二、考试形式与试卷结构

(一)试卷成绩及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间180分钟。

(二)答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

(三)试卷内容结构

各部分内容所占分值大致为：

1.水分，15分左右

2.碳水化合物，30分左右

3.脂质，30分左右

4.氨基酸、肽和蛋白质，35分左右

5.酶，10分左右

6.维生素和矿物质，10分左右

7.色素与着色剂，10分左右

8.食品的风味物质,10分左右

(四)试卷题型结构

1.填空：15小题，每题2分，共30分

2.单项选择题：10小题，每小题2分，共20分

3.判断：10小题，每小题2分，共20分

4.名词解释：5小题，每小题3分，共15分

5.分子结构题：5小题，每小题3分，共15分

6.简答题：4小题，每小题5分，共20分

7.论述和分析题：3小题，每小题10分，共30分

(说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整)

三、考查范围

1.水分

(1)水和冰的物理特性;

(2)水和冰的结构与性质;

(3)食品中水与非水组分之间的相互作用;

(4)水分活度;

(5)吸湿等温线;

(6)水与食品的稳定性;

(7)冰在食品稳定性中的作用;

(8)含水食品的水分转移;

(9)分子的移动性与食品的稳定性。

2.碳水化合物

(1)单糖;

(2)低聚糖;

(3)多糖。

3.脂质

(1)脂质的种类;

(2)油脂的结构和构成、油脂的命名;

(3)油脂的物理性质;

(4)油脂的贮存劣变;

(5)油脂的加热劣变;

(6)油脂的质量评价;

(7)油脂的加工化学;

(8)复合脂质、衍生脂质及脂质替代物;

(9)常见的油脂产品。

4.氨基酸、肽和蛋白质

(1)蛋白质的化学组成和分类;

(2)氨基酸的物理化学性质;

(3)肽;

(4)蛋白质的结构;

(5)蛋白质的变性作用;

(6)蛋白质的功能性质;

(7)蛋白质的营养性质;

(8)在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化;

(9)食品中常见的蛋白质与新蛋白质资源。

5.酶

(1)酶促褐变;

(2)酶在食品加工中的应用。

6.维生素和矿物质

(1)水溶性维生素;

(2)脂溶性维生素;

(3)维生素类似物;

(4)矿物质;

(5)维生素和矿物质在加工贮藏中的变化。

7.色素与着色剂

(1)食品色素的分类及呈色机理;

(2)四吡咯色素;

(3)类胡萝卜素;

(4)多酚类色素;

(5)食品着色剂。

8.食品的风味物质

(1)风味的概念和风味物质的特点;

(2)食品的味感;

(3)食品的滋味和呈味物质;

(4)嗅觉;

(5)嗅感物质;

(6)各类食物的香气及其香气成分;

(7)食品中香气的形成途径;

(8)食品加工与香气控制。

      以上是“2021考研大纲:佛山科学技术学院814食品化学考试大纲”，希望对2021考研考生们有所帮助!

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